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Depuis plus de 230 ans, les secrets de la fabrication du nougat de Montélimar sont bien gardés. Les mêmes gestes séculaires sont répétés pour fabriquer le nougat dans la plus pure tradition. Pour vous, voici les principales étapes de la fabrication du nougat provençal et la recette traditionnelle du nougat.
Fabrication du nougat de Montélimar
Pierre Bonnieu, artisan nougatier, vous livre ici ses secrets de fabrication du nougat de Montélimar.
Des ingrédients et choix des matières premières aux différentes étapes de fabrication du nougat en passant par la recette traditionnelle du nougat et les tours de mains de l’artisan, découvrez tout sur cette confiserie artisanale typique de la Provence.
Ingrédients & matières premières pour la fabrication du nougat
Pâte de base du nougat
Notre pâte de base est constituée de matières sucrantes (sucre, miel) et aérée au blanc d’œufs de poule.
Fruits secs :
Les fruits de garniture du nougat de L’Artisan Nougatier sont sourcés en fonction de leur qualité, les plus localement possible : amandes douces de Provence, pistaches… Ces fruits secs représentent plus de 30 % du volume du produit final.
Traditionnellement, le nougat est fabriqué à base d’amandes et de pistaches, cependant, l’ajout de tout autre fruit sec est permis et reste dans la tradition : pignons, noisettes, noix, châtaignes… L’artisan Nougatier est autorisé à exprimer son talent et sa créativité.
Miel
Le miel constitue une part essentielle de la composition du nougat soit 35 % des matières sucrantes par produit.
Le miel de prédilection des artisans nougatiers de Montélimar reste le miel de lavande qui donne tout son arôme singulier et doux au nougat. Cependant, selon le caractère souhaité, le nougatier peut élargir sa gamme avec des miels de son choix : miel de châtaignier, de tilleul…
Fruits confits
Pour varier les plaisirs, nous inclus des fruits confits ou séchés dans certains de nos nougats : figues sèches, abricots, citrons, écorces d’orange, cramberries…
Pain azyme
Conformément à la tradition, nos barres de Nougat sont encadrées de feuilles de pain azym
Étapes de fabrication du nougat de Montélimar
Trois heures sont nécessaires à la fabrication du Nougat de Montélimar (pour 100 kg).
La pâte à Nougat : le pied de cuite au chaudron
La première étape de la fabrication du Nougat de Montélimar consiste en la réalisation du pied de cuite (jargon nougatier). Il s’agit du mélange et de la chauffe au bain marie, du miel de lavande et du sirop de glucose, dans nos chaudrons de cuivre.
Le blanc d'œuf monté en neige est ensuite incorporé pour faire monter le pied de cuite : on parle de foisonnement. Cette étape est primordiale dans la fabrication du nougat. C’est à ce stade de la fabrication du nougat de Montélimar que le miel dégage toute sa saveur.
La pâte de base tourne depuis déjà 1h30
Parallèlement, le sucre est porté à ébullition. Cette phase déterminera la consistance du nougat final : tendre ou dur. Le sucre (à une température de 120 à 160 °C) est ajouté très lentement.
L’ajout des fruits secs
Les amandes et les pistaches viennent alors compléter la préparation… Les fruits secs de l’Artisan Nougatier, comme toutes nos matières premières, sont sélectionnés avec soin. Leur origine est contrôlée, mais aussi leur qualité, leur saveur et leur homogénéité.
La découpe
Après 3h30 de fabrication, la cuite (jargon nougatier) est alors tirée à l’aide d’une pelle en bois, puis roulée pour l'aplatir à l'aide d'un très lourd rouleau en inox.
Le nougat est coupé sur une scie quelques heures plus tard. Le nougat de Montélimar sera alors passé à l'étuve à 35°C pour être débité en blocs, papillotes, ou barres. La coupe d’une cuite entière de 100 kg prend au minimun 1h30 à l’artisan expérimenté.
L’emballage
L'emballage du nougat se fait sur machine semi-automatique : domino et barre en flow pack, et papillote. La cadence d'emballage est de l'ordre 60 à 150 kg par heure.
